小豆島的飲食ー瀨戶內溫暖氣候所生產出的小豆島特產

2021.02.26

小豆島是瀨戶內海第2大島，人口約3萬人左右，氣侯溫暖、乾燥，還有得天獨厚的潔淨地下水。小豆島位在瀨戶內海域東方，最接近交通往來頻繁的航道，也最靠近商業都市—大阪，這些天候條件，讓小豆島在歷史上成為重要的食物生產地。相較之下，平穩的瀨戶內海自古即為貿易重地，連結了大阪與九州，還有維繫了大阪及朝鮮半島、中國等國之間的交流。

小豆島最知名的商品為：醬油、被稱為素麵的細長小麥麵、橄欖三項。由於醬油產業及素麵產業的需求，帶動中世紀小豆島鹽業的興盛。但在江戶時代（1603年–1867年），小豆島的鹽業因其他地區鹽生產過剩而衰退，連帶需求量萎縮。島民們因尋求鹽的替代用途，所以成了製作醬油及小麥粉的材料。自古以來兩者均在大阪地區製造，因醬油在和歌山、素麵在奈良製作，故於小豆島生產這兩項商品就不足為奇了。在內海貿易上，小豆島由於地利之便，從西日本可簡單調度大豆及小麥等材料，距離大阪相當近，需求穩定不間斷。

橄欖樹是在明治時代（1868年–1912年），首次被種植在小豆島上。明治時代時，認為此地區的氣候適合栽種進口農作物，所以日本政府選擇此島為試驗場。由於決策成功，小豆島也因此成為日本的橄欖生產中心而廣為人知。橄欖園多半位於島上斜坡地，站在高處放眼眺望，猶如地中海美景般，風光明媚。

小豆島的醬油生產是從江戶時代（1603年–1867年）後期開始。當時由於全國的鹽供給過剩，當地的生產者不得不開始尋求替代的生機。20世紀初，島上醬油業最多有400家的釀造場執業，經歷過榮景之時，其中的20多家釀造場，現在仍持續經營著。釀造所集中在「醬之鄉」區域，到此即可聞到醬油的香氣。除了直接販售商品給顧客，有些釀造所經營小型美術館及咖啡店，另可參加設施提供的導覽團，藉此了解小豆島醬油業。

小豆島醬油以被稱為「KOGA」的木桶進行發酵，木桶裡的微生物，可讓醬油釋放出獨特的口味。現今，許多工廠都採用不鏽鋼桶製造醬油，但小豆島的釀造場仍有約1,000個木桶堅守著古法釀造，這是目前日本全國使用木桶釀造數的一半。醬油廣泛用於日本料理中，其中亦包含了佃煮（甜煮小菜），所謂的佃煮，就是將海苔及魚或蔬菜，以醬油、砂糖、味醂（甜味料理酒）滷製的小菜，常搭配白飯吃，許多當地的食品公司均有製作，在小豆島可買到各種不同的佃煮商品。

素麵是細長的小麥麵，為夏日名產，通常以冷食方式，搭配風味沾醬吃。根據當地傳說，素麵是在1598年傳入小豆島，島民們於伊勢神宮（現在的三重縣）參拜的回程時，在現今的奈良縣三輪地區學習製麵技術後帶回鄉。素麵通常在夏季吃，但在冬季製作則為其傳統，冬季從瀨戶內海吹來冷風，將經過手抻後的數公尺長素麵，切段後曬在棚子上風乾而成。

當初，製麵是在農閒期，當地農家為了補貼家用而開始，從明治時代（1868–1912年）開始成為獨立產業而發展至今。

現在，小豆島上約有150間素麵工廠，當地的小豆島手延素麵協會規定，會員在生產製作過程中，必須使用麻油，也因此麻油製造支撐了島上的麻油產業，也與素麵產業共同發展，並向全國展示了其堅實的存在感。

日本橄欖的栽種歷史較短，而小豆島的橄欖栽種，格外顯示其位置的重要。此群島最初關於橄欖的記載是出現在1594年，某基督教傳教士將橄欖木桶呈送給當時的日本實權者—豐臣秀吉（1537年–1598年）。而大規模的橄欖木栽種，則是在此3世紀後才開始的。日本在日俄戰爭（1904年–1905年）中戰勝後，1908年兩國簽訂了日本漁民可在鄂霍次克海及白令海的俄羅斯沿岸捕魚的條約，當時為了將遠洋捕撈的漁獲送回，而使用橄欖油作為防腐劑。

日本漁船因長距離移動機會增加，故急速增加了對橄欖油的需求。所以日本政府開始在香川、鹿兒島、三重等3縣開始橄欖栽種實驗，但只有小豆島較接近地中海溫暖且乾燥的氣候，因而雀屏中選。

之後有更多的農場設立，島上逐漸因日本的橄欖栽培中心地而為大眾所知。目前，日本栽種的所有橄欖，90％為小豆島所生產，主要品種有4種，於1900年代初期，首次種植了Mission及Manzanillo、Lucca、Nevadillo blanco等品種。  
收穫期是從9月到11月，之後所生產的，則多用為鹽漬橄欖或壓榨成油。10月10日是「新橄欖鹽漬解禁日」，當天會販售該季以鹽水保存10天的新收穫橄欖果實。