小さい時はサゴシとも呼ばれるサワラは、4～5月頃に瀬戸内海に入り込んでくる香川の春の名物。その味は「鯛の浜焼き、鰆の刺身」と言われるほどです。
上品な甘みを持ったサワラは、新鮮なものなら刺身が美味。真子から作る「カラスミ」は、幕府にも献上されていたといいますから、香川とサワラの付き合いの長さがうかがい知れますね。
この食感は絶品！
真子の煮つけは、大人も子どもも大好きな家庭料理。口の中でほろほろと崩れていく食感と甘い味付けにご飯が進むこと間違いなし！ 酢でしめたサワラやソラマメ、卵が彩りよく乗った「押し抜きずし」は、これを食べると春が来たな、と感じる香川の郷土料理。一般的な家庭料理だった名残りから、アットホームなうどん店のサイドメニューとして登場することも。見つけた時にはぜひ、そのおいしさを体感してみましょう。
マナガツオが瀬戸内海に入り込むのは、産卵のためにやって来る7月～8月のこと。関東ではあまり見られない魚ですが、香川ではカツオと言えばマナガツオ、というほど親しまれている魚です。
うろこがはがれやすく、店頭に並ぶ頃には白っぽい皮だけになってしまいますが、黒味の強い銀色のうろこが丸い体の全面に付いているのが本来の姿です。
新鮮なマナガツオなら、刺身でいただくのが一番のごちそう。鮮度落ちが早い魚だけに、産地ならではのいただき方と言えるでしょう。くせがなくてあっさりした味で、照り焼きやみそ漬けにもよく合う高級魚です。
「真のカツオ」の実力は？
刺身、照り焼き、塩焼き、あらも煮つけにしたりと、あますところなく堪能できます。
とくに味噌漬けは最高の組み合わせで、クセのない白身が、味噌に漬け込むことでお互いの味わいを引き立てる高級料理に変身。口に入れると旨みが溢れるごちそうです。香川を訪れたなら、瀬戸内の幸が楽しめる日本料理店などにもぜひ立ち寄って「真のカツオ」の実力を舌で確かめてくださいね。
かつては高級魚に近い扱いをされ、漁協などで放流なども行われてきたチヌですが、タイの生産量が増えて需要が減り、平成15年に放流は休止されることに。しかしその生息地域と引きの強さから、釣り人に愛され続けている魚でもあります。香川県には釣りを目当てに訪れる人もいるほどですから、フィッシングを観光ルートに取り入れてみるのも楽しいですよ！
日本酒との相性バツグン！
刺身、塩焼き、煮付けが一般的。郷土料理としては、米の上にコンブを敷き、調理したチヌを頭付きで乗せ、醤油で味付けして炊き上げる「チヌ飯」、香川県西部では焼き魚の身をほぐして焼き味噌とまぜ、だし汁でといてごはんにかける「さつま」で楽しむこともできます。今では家庭で作られることはめったにありませんが、看板メニューとして掲げる郷土料理店もある香川名物。ぜひ香川と魚の長いつながりを味わってみてください。
ハマチが最もおいしくなるのは、脂の乗り切った冬。成長とともに呼び方が変わることから、縁起ものとしても愛される「出世魚」です。香川県ではツバス→ハマチ→ブリと言われていますが、現在ではハマチといえば養殖ブリのことを指すようになりました。
刺身でいただくのが一番！
脂がのったハマチは刺身でいただくのが一番のオススメ。口の中に広がる脂の旨みと食感は、しょうゆなどのつけダレで寝かせて風味をプラスした「ヅケ丼」でいただいても最高です。照り焼きやタタキ、塩焼きも一般的。最近流行りの「しゃぶしゃぶ」は、ダシにくぐらせることで脂が落ちてサッパリとした食感に。
